徳光珈琲(石狩市)さんを訪問してきました。

北海道札幌市の北側に隣接する石狩市に本店を構える「徳光珈琲」さんは2020年で開業15周年。代表取締役の徳光康宏さんに徳光珈琲のこだわりについて伺いました。

徳光さんは、学生時代から珈琲に惹かれ、喫茶店でのアルバイト代で全国の珈琲屋さんに足を運び、珈琲を学ぶ日々を過ごしていました。

大学卒業後は、民間企業に就職しましたが、2005年に徳光珈琲をオープン。 実際に自分の足でコーヒー豆農園に行き、自分の目で確かめた良い豆だけを世界中から仕入れ、スペシャルティコーヒーを徳光珈琲で提供しています。

北海道石狩市徳光珈琲

札幌市の北側に隣接する石狩市の住宅街の一角。公式HPに「迷った際は遠慮せずに何度でもお電話下さい。」と記載されているのが頷けるようにひっそりとスペシャルティコーヒー専門の徳光珈琲石狩店はあります。
2005年に石狩店がオープンし、その後円山店と大通店をオープン。自店舗と130を越える卸先の豆をこちらの店舗で焙煎しています。

石狩店 HPより
北海道石狩市徳光珈琲
営業時間: 10:00-18:00 
定休日: 毎週水曜日(祝日の場合は木曜日休)・第二火曜日 
駐車場: 8台 
〒061-3202 石狩市花川南2条3丁目185番地
TEL: 0133-62-8030
FAX: 0133-73-3113
MAIL: tokucafe@nifty.com

円山店 HPより
北海道札幌市徳光珈琲円山店
〒064-0820 札幌市中央区大通西25丁目1-2 ハートランド円山ビル1F
地下鉄円山公園駅5番出口横
営業時間: 10:00-20:00
定休日: 年中無休(年末年始のみ休み)
駐車場: 隣接駐車場2時間無料
TEL/FAX: 011-699-6278

大通店 HPより
北海道札幌市徳光珈琲大通店
〒060-0042 札幌市中央区大通西3丁目大通ビッセ2F
地下鉄大通駅直結
営業時間: 10:00-20:00 定休日: 年中無休(年末年始のみ休み)
TEL/FAX: 011-281-1100

仕入れから焙煎まで

北海道石狩市徳光珈琲

徳光さんのコーヒーへのこだわりや想いはとっても強く、自分の足で南米・中米・アフリカ・アジアの生産地に直接足を運ぶようにしているそうです。そして、コーヒーの芳醇な香り・キレのある酸味・コク深い甘みなど、さまざまな風味や味わいを目利きし良質で新鮮な豆だけを仕入れています。

北海道石狩市徳光珈琲

仕入れた際のコーヒー豆の状態。焙煎される前は「生豆」と呼ばれます。コーヒーの匂いはせず青い匂いがしました。

焙煎後のコーヒー豆や淹れる直前の粉の状態は、コーヒーを飲む方に馴染みがあるかもしれませんが、焙煎前のコーヒー豆は緑かかっているのをご存知でしたでしょうか?
私は今回徳光コーヒーさんで初めて焙煎される前のコーヒー豆を見させていただきました。

北海道石狩市徳光珈琲

世界中から仕入れられたコーヒー豆は石狩店の倉庫に集められます。常に良いコーヒー豆を提供できるよう、滞留しないように仕入れの量を調整しているそうですが常時約1トンもこちらの倉庫にあるそうです!

北海道石狩市徳光珈琲

そして、世界中から仕入れた高品質の豆は石狩店の奥にある作業場で自家焙煎をしています。石狩店で徳光珈琲の店舗で取り扱うコーヒー豆と、卸先の約130店舗のコーヒー豆を焙煎しています。

北海道石狩市徳光珈琲

こちらが焙煎するロースター。

焙煎と一言で言っても、熱量の加えかたや量を調節することで焙煎具合が変化するのでそれぞれのコーヒー豆に合わせた焙煎をすることができます。豆の種類によって、表現したい味によって調節するのはまさに職人技ですね。

北海道石狩市徳光珈琲

次に、焙煎されたコーヒー豆を全て手作業で選別していきます。そのため、この作業は「ハンドピック」と呼ばれています。

一粒一粒欠陥を見落とさないように注意しながら、両手を使って選別していきます。店舗にいるときはこの作業をしている時間が一番長いんじゃないかな?と徳光さんはおっしゃっていました。

北海道石狩市徳光珈琲

取り除かれたコーヒー豆。割れてしまったものや色の悪いものを取り除いていきます。

北海道石狩市徳光珈琲

焙煎され、選別を終えたコーヒー豆は温度15度前後、湿度50-60%で管理された貯蔵庫で保管されています。コーヒー豆から滲み出てくる油脂分が酸化してしまうのを防ぐためです。
徳光珈琲ではワインセラーのような環境で温湿管理を行い、コーヒー豆の品質を最高の状態に保っています。

自宅での楽しみ方

北海道石狩市徳光珈琲

ご自宅での保管方法
豆での購入であれば高温・多湿・酸素・紫外線を遮断して涼しいところで保存し、2週間ほどで飲みきる。それ以上になる場合は密封して冷凍庫へ。
粉での購入であれば密封して冷凍庫で保存し、2週間ほどで飲みきる。

北海道石狩市徳光珈琲

ミル・グラインダーについて
手引きのミルの製品の差はほとんどありません。
一定のスピードで回すことを意識しましょう。早く回しすぎると熱をもってしまい、コーヒーの風味が飛んでしまうので注意が必要です。
毎朝コーヒーを飲む習慣があったり、家族で飲むようであれば電動のグラインダーがおすすめです

北海道石狩市徳光珈琲

抽出の仕方 
抽出量150㏄に対してコーヒー豆は20g(フルシティローストの場合)を準備します。【※粉量はロースト具合で異なります。】
使用する器具を湯通しして温めておきます。

北海道石狩市徳光珈琲

フィルターにコーヒー豆をセットしたらケトルの先をコーヒー豆に近づけるよう、ゆっくりと真ん中からお湯を置くように注ぎ入れます。
コーヒー豆がお湯を吸収して膨らんできます。少しずづゆっくりケトルの先を外側に広げてお湯の注ぐ範囲を広げていきます。
お湯を吸収して膨らんだコーヒー豆ががフィルターにつくかつかないかくらいでケトルの先を真ん中に戻し注ぎ口を真ん中に戻し、お湯を注ぐのを一旦止めます。
そして、コーヒー豆の膨らみが40秒ほどでピークになるのでそれまで待ちましょう。

北海道石狩市徳光珈琲

コーヒー豆の膨らみが落ち着いたら中心からお湯を注いでいきます。100円玉の大きさで円を描くように3,4回まわしながら注ぎ、また中心に戻してお湯を止めます。
常にフィルターにお湯がある状態をキープして、全てのお湯が落ちきる前に同様にしてお湯を注ぎます。これを150cc入れきるまで繰り返し、膨らんだ泡やお湯が落ちきる前に取り出して完成です。

北海道石狩市徳光珈琲

このように綺麗なドーナツ型になると上手に入れられたサインです。

最後に

北海道石狩市徳光珈琲

仕入れから、焙煎、管理、お客様の手に渡るまで徹底的に管理されたコーヒー豆。そして、徳光珈琲は「味のクリアさ」を一番大事にしているので、コクもあって深みも甘みもある。でもスッキリとしたコーヒーが楽しむことができます。

ブレンドも徳光珈琲で行っているため徳光珈琲でしか味わえないコーヒーに仕上がっていますので是非ご家庭でもお楽しみください。

徳光さんは、「コーヒー豆で購入し、コーヒーを淹れる前にその都度コーヒー豆を挽くのが断然おすすめ!」とおっしゃっていました。
これを機にコーヒー豆を挽くところからコーヒーを楽しんでみるのも新しい発見がありそうですね。

徳光珈琲さんの商品購入はこちらから。

 

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