Dryburgh Coffee(札幌市)さんを訪問してきました。

北海道札幌市にある「Dryburgh Coffee(ドライバーグコーヒー)」さんはオーストラリア出身のスコットさんが焙煎したこだわりのコーヒー豆を販売しています。

スコットさんはオーストラリアのメルボルンに生まれ、幼少期には家族と神奈川県の横須賀に住んでいたことがあります。その後、アメリカで高校を卒業し、2011年の24才の時にまた日本へ旅行で戻ってきました。その際に、お寿司屋さんやお蕎麦屋さんのような職人気質な料理人に惹かれ、「オーストラリアの文化でやるのならコーヒだ」と、コーヒーロースターを目指すようになりました。

アメリカのマーケットでコールドブリュー(水出しコーヒー)の販売をしている様子。

コーヒーの焙煎は、メルボルンの自宅のガレージにて趣味として独学で始まりました。そのうちに『もっと美味しいコーヒーをつくりたい』という想いが強くなり、コーヒーを勉強するために世界旅行へ。世界のコーヒー文化を見て回り、実際にベルリンのカフェで働いたり、イタリアでコーヒーの勉強をしたり、アメリカでコールドブリュー(水出しコーヒー)の販売の経験をしたりしました。

そして2018年、北海道札幌市で「Dryburgh Coffee(ドライバーグコーヒー)」をスタート。メルボルンの自宅がドライバーグストリートにあったことから名前をとりました。札幌を選んだ理由は、四季がはっきり分かれていて自然が綺麗でだから。世界を旅した中でもこんなにも四季の移り変わりがはっきり分かり、自然を感じられる土地はなかなかないとおっしゃっていました。

こだわりの焙煎

ドライバーグコーヒーさんは400g単位で焙煎するミニマムロースターです。正確に温度管理をするのに最適な量です。また、小さな単位で焙煎できるのでたくさんの種類を取り扱えるのもミニマムロースターならでは。

仕入れるコーヒー豆はダイレクトトレードで、高品質のスペシャリティーコーヒーのものだけ。質の高い豆の味を保つために基本的にはオーダーが入ってから焙煎をしています。

コーヒー豆ごとに焙煎時間や温度のレシピは決まっていますが、焙煎中は色の変化と匂いと音で焙煎具合を確認します。

生豆の緑の状態から少し黄色かかったり、深煎りになると豆に含まれる糖分が照って艶っぽくなったり、豆に火が入ってパチパチと音がしてきたり、だんだんと香ばしい匂いに変化したりと豆の状態を確認しながらの焙煎です。

左下の生豆に比べ、上の焙煎後は艶があるのがお分かりいただけると思います。右下は焙煎中に剥がれた生豆の膜。

焙煎はコーヒー豆ごとに焙煎温度や時間のレシピが決まっていても、季節の変化による気温や湿度にも影響を受けるためトライアンドエラーを繰り返しています。そのため、各焙煎ごとに状態や味をノートにメモしていて、原因発見ができるのはもちろん、その焙煎に責任をもつために記録として残しています。商品の裏には焙煎日と焙煎番号、スコットさんのサインが全てに書かれていますよ。

カッピング

カッピングとは、コーヒーの品質の善し悪しを同じ条件下において判断するものです。スコットさんは仕入れる豆を決める時にどんな味なのか、焙煎した後のコーヒー豆の確認として毎回の焙煎ごとにカッピングを行っています。

カッピングの方法はとっても簡単で、挽いた豆にお湯をそそぎ4分待ちます。4分後に浮いている豆とアクを取り除き冷めるまで待ち、匂いや味わいを確認します。この方法だといつでも同じ抽出条件下でできるため、比較が正確にでき、手間が少ないので一度にたくさんの種類を評価できます。

テイスティングにはカッピング用の丸いカーブのスプーンを使います。まずは香りを確認。そしてラーメンをすするように口に含みます。カッピングも焙煎同様にノートにメモをとっていて、味の保証がされています。

抽出

まず最初は、カップや抽出器具を温めるのと同時にフィルターに湯通しします。この一手間を加えると、フィルターの紙の味が抜けてより美味しく淹れられます。茶色よりも白のフィルターの方がおすすめです。そして、コーヒー豆に対して16倍のお湯を用意し、コーヒー豆を全て入れたらお湯を少量注いでかき混ぜてコーヒー豆全体を濡らします。その状態でガス出てくるのを約1分待ち、その後コーヒー豆全体にお湯を行き渡らしながらお湯を注いでいきます。


透き通ったコーヒーがはいりました。この湯呑みはスコットさんのお気に入り。

スコットさんが好きなコーヒー豆はエチオピア産のもの。チェリーやベリーなどのフルーティーな風味が好みで、他のコーヒーを飲んでもエチオピア産の豆が使われていたらすぐわかるんだとか。

今後の目標

スコットさんの今後の目標は、いろんな国の生豆を買い付け、美味しい豆を見つけてくる事だそうです。そして、もっとたくさんの人に美味しいコーヒーを楽しんでもらうことを目指しています。

世界を旅して、様々なコーヒーや文化を知っているスコットさんが焙煎するスペシャリティーコーヒーは「北海道つながるマーケット」でコーヒー豆の購入はもちろん、札幌市内のカフェで飲むこともできますので札幌にお越しの際は足を運んでみてください!

TenToTen Sapporo Station内「Spice Local」
〒060-0807 北海道札幌市北区北7条西8丁目3−12

 

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「CAVE STORE」
〒060-0807 北海道札幌市北区北7条西7丁目61 北7条ビル B1F

 

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