吉村燻製工房さんがある「むかわ町」は、2006年3月に穂別町・鵡川町が合併してできた町です。北海道の道央圏の南方に位置し、海・山・川と多彩な自然環境に恵まれています。東西及び北部の三方が日高山脈に囲まれ、南部は太平洋に面しており、全国でも屈指の清流度を誇る一級河川「鵡川（むかわ）」が南北に縦走しています。
吉村燻製工房さんはむかわ町の中でも「旧鵡川町」の海のすぐそばにあり、鮭をメインに加工をし販売しています。鮭の漁獲から加工までを一貫してご家族の皆さんで行っています。
むかわ漁港に揚がる鮭
2020年10月20日。朝4時に札幌を出発しむかわ町へ向かいました。港に到着した頃はまだ薄暗く冷え込んでいて、しんと静まり返っていました。
朝6時を過ぎて明るくなってきた頃、港に漁を終えた漁船が戻ってきました。
事前に沿岸に仕掛けておいた網を引き揚げるという定置網漁を行っています。吉村燻製工房さんからは代表の吉村正（ただし）さんと息子さんの勇毅（ゆうき）さんが乗っています。
帰港してすぐに選別が始まります。大きな網と機械を使って漁船から作業台へ移し、作業台で漁師さんたちが選別していきます。鮮度を落とさないためには、選別作業は時間との勝負。漁師さんの長年培った目で手際よく選別され、氷の入ったカゴに大きさや見栄えによって分けられていきます。
この日は約1.5トン、450〜500匹の鮭が水揚げされました。
その他にも、ヒラメ・ハマチ・エイ・ソイなどもかかります。
吉村燻製工房にて獲れたての鮭を加工
港に揚がった沢山の鮭の中から、その日のうちに加工する鮭を厳選し、すぐ近くにある吉村燻製工房に直行します。水揚げされたばかりの新鮮な鮭、まずは丁寧に鱗を取り除いていきます。
加工場では正さんの奥さま美代子さんと勇毅さんの奥さま麻美さんも一緒に作業します。血抜きした魚をきれいに洗ったり、捌いたり、さすが家族と感激してしまうほど息のあった作業です。
下処理を終えると加工に入ります。こちらは鮭丸々一本を塩漬けにしています。
こちらは捌いた鮭の半身を焼いて、身をほぐしている所です。ほぐし終わったら骨をピンセットを使って取り除き、鮭のフレークとなります。
切り身、いくら、白子と無駄にならないように丁寧に捌いていきます。頭の部分や、骨の周り身が残っている物はあら汁用として食べられるところは全て取り出していきます。こちらは「ぽぽんた市場」というむかわ町の特産物直売所で販売していますよ。
鮭とばの加工の様子
吉村燻製工房さんの目玉商品でもある「鮭とば」を作る過程も取材させていただきました。先ほどと同じく丁寧に鱗を取り除き、血抜きをしてきれいに洗い、三枚おろしにします。包丁だけではなく、キッチンバサミなどを使っていることに驚きました。「専用の道具を使うよりも扱いやすくきれいに捌ける」 と吉村さんは教えてくれましたよ。おろし終わると5cm幅ほどに切り、味がよく染み込むように切り込みを入れて特製のタレに漬け込みます。
冷風を当てて1週間しっかり乾かしていきます。冷風を当てることで硬くなりすぎずに干すことができます。白だし、みりん、塩とシンプルな味付けですので本来の鮭の旨味を味わうことができます。これも吉村燻製工房さんのこだわり。「シンプルでも手寧に正しい方法で作れば日持ちのする美味しい鮭とばは作れるよ」と吉村さんは言います。
吉村さんが加工を始めたきっかけは、漁に出ている際に3ヶ月も入院するほどの大きな怪我をしてしまったことです。幸い命に別状は無かったものの、人生観がガラリと変わったそう。病室にいる間、今後のことを考えてる時間ができました。そこで、生鮮は美味しいのはもちろんですが、魚をよく知るプロが加工して日持ちするもっと美味しい食べ方も知って欲しいという想いから加工して販売することを決意しました。そこから独学で加工の仕方を学び、設備を整え加工品の製作・販売をはじめたのです。今では鮭とばをはじめ、つぶやタコの燻製などむかわの海でとれた魚介の加工から、むかわの海水を使って作った塩をむかわ町のお米農家（小坂農園さん）の麹と合わせた麹塩の販売をしています。
勇毅さんも一緒に加工するようになってから新商品の開発も積極的にはじめました。こちらは「鮭のコンフィ」です。コンフィとは油に食材を浸してじっくりと煮るというフランス料理で用いられる料理方法で、保存性を高めることができます。試作のものをバケットに乗せて食べさせてもらいました。一般に売ってある鮭フレークのような見た目ですが、ガーリックと胡椒が効いていてバケットと相性がよくとっても美味しかったです。商品化されるのが楽しみになりました。
むかわ町の海・山・川と、豊かな自然環境に産まれ、大海を旅して戻ってきた鮭。そして、吉村燻製工房さんで丁寧に加工された鮭とば。食べやすい硬さ、しっかりと鮭の味を感じられる味付けになっています。お酒のお供にもぴったりの商品になっています。ぜひ一度食べて見てくださいね。
